Le cœur aqueux (vitrescence) est un désordre physiologique caractérisé par la formation de zones aqueuses dans la chair de la pomme ou de la poire. Chez la pomme, les espaces intercellulaires de la chair sont remplis d’air et représentent entre 20 à 35 % du volume total des tissus. Le cœur aqueux se manifeste lorsque l’air contenu dans les espaces intercellulaires est remplacé par une solution riche en sorbitol. Le sorbitol est un sucre élaboré à partir de l’amidon qui est normalement transformé en fructose dans les tissus sains, et lorsque sa conversion en sucre est inhibée, sa capacité de diffusion de la lumière est alors réduite et les tissus apparaissent plus translucides que la normale. La nature exacte du remplissage de l’espace intercellulaire par une solution sucrée demeure inconnue. Le liquide dans les espaces intercellulaires augmente ainsi la masse spécifique de la pomme, ce qui permet de détecter la maladie sans être obligée de couper la pomme. Le cœur aqueux peut être détecté en coupant les fruits, par la transmission de la lumière ou la flottaison. Le cœur aqueux se manifeste surtout dans les régions pomicoles chaudes et est plus fréquent sur les pommes récoltées tardivement. Les cultivars 'Délicieuse', 'Honeycrisp' et 'Northern Spy' sont très sensibles au cœur aqueux. C’est un désordre qui se manifeste toujours en verger.
Fruit : en coupant la pomme, on aperçoit une ou de plusieurs zones translucides dans la chair. Les zones aqueuses sont d’une taille variable et peuvent occuper près de la moitié du fruit. Les zones aqueuses sont localisées près du cœur et autour des vaisseaux conducteurs ou sont réparties un peu partout dans la chair. Lorsque les symptômes sont peu étendus, la vitrescence disparaît durant la conservation au froid et la qualité du fruit n’est pas affectée. Dans les cas graves, les fruits peuvent présenter des symptômes visibles de l’extérieur (épiderme décoloré), la chair atteinte est dure, vitreuse, parfois pourrie et avec une odeur alcoolisée lors d’un entreposage prolongé.
Au champ, le cœur aqueux peut être confondu avec la brûlure par le soleil, qui est une forme de cœur aqueux qui se produit par temps exceptionnellement chaud, mais n’apparait que sur le côté exposé de la pomme au soleil. En conservation, le cœur aqueux peut être confondu avec le brunissement de sénescence lors d’un entreposage prolongé. Les tissus aqueux deviennent alors bruns comme ceux du brunissement de sénescence.
Pour prévenir le cœur aqueux, il faut employer des cultivars résistants, respecter les dates de récolte de chaque variété, utiliser judicieusement la fertilisation azotée et assurer un apport adéquat en calcium et en bore aux fruits et maintenir un bon équilibre végétatif de l’arbre. Les fruits atteints de cœur aqueux ne devraient pas être entreposés sous atmosphère contrôlée, mais mis en marché rapidement ou destinés à la transformation.
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